Đặc điểm chung của CÁ VIÊN là tính: DÍNH, DAI, ĐÀN HỒI do sự liên kết của Protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel  của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp.

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

+ Chất lượng độ tươi của nguyên liệu ( thịt cá)

+ Loại và tỉ lệ phụ gia

+ Phương pháp xử lý nhiệt

+ PH

+ Hàm lượng protein

Công thức làm cá viên:

Gồm cá 700gr, nước đá 150gr, bột biến tính 150gr, muối ăn 10gr, tiêu 3gr, bột ngọt 6gr, đường 10gr, polyphosphate (tạo độ giòn dai) 4gr, ML460 (tạo độ dẻo cho cá) 5gr, antipro 01 (bảo quản, chống thiu, chống nhớt) 2gr, coloren (màu vàng chả chiên) 1gr.

Cách làm cá viên:

Trước tiên cho cá vào máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi xay cho cá vừa nhuyễn. Sau đó chuyển cá qua máy quyết chả cá và cho polyphosphate vào cùng ½ nước đá tiến hành quyết. Quyết khoảng 3 đến 5 phút, đến khi cá nhuyễn, mịn và có độ kết dình tốt thì cho tất cả gia vị còn lại vào quyết tiếp 30 giây cho đều là ngừng quyết. Cho chả cá vào máy tạo viên cá. Viên cá vừa tạo ra rơi vào nước nóng 600 C giữ trong 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước thứ hai 900 C giữ trong 5 phút (khi nhiệt độ tâm viên cá đạt 750 C). Sau đó vớt ra làm nguội và đóng gói.

Một trong những yếu tố không nhỏ, ảnh hưởng đến chất lượng cá viên là Tinh Bột Biến Tính DISTARCH PHOSPHATED INS1412 dùng trong quá trình sản xuất cá viên.

Tinh bột DISTARCH PHOSPHATED INS1412 :

- Hạn chế hiện tượng RỈ NƯỚC trong chả cá.

- Tăng sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều a-xít, hoặc lay động mạnh.

Thiết bị sản xuất cá viên cần có:

Máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi, máy quyết chả cá (Có thể sử dụng một máy, khi xay xong ta thay lưỡi dao xay bằng lưỡi dao quyết), máy tạo viên cá, máy đóng gói chân không

Cách làm cá viên có thể tóm tắt bằng công thức và quy trình sau:

Vì mỗi công ty phụ gia tự đặt tên cho sản phẩm của mình nên phụ gia trên thị trường có rất nhiều sản phẩm khác nhau.

-------------------------------------------------

CÔNG TY TNHH XNK NAM BẢO TÍN

Địa chỉ: 23/6 đường 26, Phường Linh Đông, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh.

Điện thoại: 028.6280.9988 - Fax: 028 6282 1165

Hotline: 0933 501 509 Ms Trâm

Mail: nambaotin09@gmail.com

Website: https://nambaotin.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/TINHBOTBIENTINH

Youtube: https://bit.ly/2YNzK1h

Zalo Page: https://zalo.me/1351033702169752640